CUIXA DE XAI AMB MEL I ROMANÍ

Ingredients per a 4 persones.
1 cuixa de xai (Carnisseria Xavi).
12 escalunyes pelades.
100 ml de mel de flors.
2 tomàquets verds i àcids.
2 cullerades d'oli d'oliva verge extra.
1 branca de romaní fresc.
Sal Maldon.

1. Escalfeu al forn a 160ºC i prepareu paper d'alumini i dues safates que hi puguin anar.
2. Escalfeu una planxa prou ample per daurar-hi la cuixa i garantí l'enrostit de la peça. És important que la carn quedi ben rossa d'entrada. Daureu la cuixa al foc, salpebrada per totes bandes.
3. Tot seguit poseu la cuixa a la plata del forn. Retireu l'excés d'oli de la planxa que heu fet servir amb paper assecant i aboqueu-hi la mel, que absorbirà la glaça de xai. Tireu-ho per damunt de la carn.
4. Afegiu les escalunyes i el romaní a la plata, tapeu-ho amb paper d'alumini i poseu-ho al forn al voltant de 45 minuts. Aquesta primera cocció no permetrà que s'evapori l'aigua de les escalunyes, la qual cosa ens servirà per coure el xai.
5. Retireu la plata del forn i traieu-ne el paper d'alumini perquè els líquids, ara sí, s'evaporin i es redueixi el que constituirà la salsa. Torneu a posar el xai al forn destapat. La mel, com el sucre, augmenta la capacitat d'espessir quan es cou. Així doncs, la gràcia del procés es que es cogui, i per això necessita com menys líquid millor. Es tracta d'aconseguir un caramel d'aigua de xai i ceba amb aroma de romaní alhora que la cuixa i les escalunyes es fan tendres. Si veiéssiu que no hi ha prou líquid, podeu afegir un cul de got d'aigua.
6. Banyeu amb freqüència el xai amb la salsa perquè formi una capa exterior lluent i cada vegada més gruixuda. Això es el que s'anomena "laca". Quan aquesta laca tingui textura de salsa i el xai estigui ben lluent la cocció s'haurà acabat.
7. Talleu els tomàquets a rodanxes amples i marqueu-los a foc lent i a la mateixa planxa on havíeu marcat el xai. Al contrapunt lleugerament àcid dels tomàquests serà un bon contrast per la dolçor del rostit.
8. Poseu un disc de tomàquet a la base del plat. Trinxeu la cuixa mirant que cada tall tingui al menys una veta de rostit exterior. Passeus la salsa per un colador a un cassó on pugueu rectificar-la de sal o textura i, alhora, evitar els entrebancs que no li permeten ser nítida a la vista.
9. Al damunt del disc de tomàquet poseu-hi 3 escalunyes per ració i a sobre els talls de xai que corresponguin. Salseu-ho tot plegat amb el suc de mel del rostit i decoreu amb una branqueta de romaní fresc i una mica de sal Maldon.